“Ogni chef è responsabile nei confronti della comunità in cui vive. Questo vuol dire che ciascuno deve trovare la sua personale risposta per combattere il problema dello spreco alimentare. Non c’è un modo giusto o sbagliato per affrontare il problema. L’importante è agire”.

A parlare è Massimo Bottura, chef pluristellato, fresco di laurea honoris causa in Direzione Aziendale, dall’Università Alma Mater di Bologna, proprietario dell’Osteria Francescana a Modena. Della lotta contro gli sprechi in cucina, lo chef modenese ha fatto un cavallo di battaglia. “Nella nostra cucina abbiamo sempre lottato contro gli sprechi ma la nostra voce non aveva mai raggiunto un vasto pubblico. L’occasione ci è stata offerta in occasione di l’Expo 2015 di Milano, quando abbiamo dato vita all’idea del Refettorio”.

Poi cosa è successo?

Da lí abbiamo sviluppato il nostro progetto, portandolo all’estero. Dopo Milano è stata la volta del Refettorio Gastromotiva di Rio. Nel 2017 puntiamo ad aprire a Londra a Berlino. L’idea di base resta la stessa: quella di coinvolgere le comunità locali ma anche tenere in maggior considerazione il benessere cittadini. Grazie al buon cibo, offerto in spazi esteticamente belli non solo si lotta solo contro lo spreco alimentare ma si favorisce l’inclusione sociale.

Come applicate la filosofia nel vostro ristorante?

Nella nostra cucina, proviamo a non sprecare nulla. D’altronde questo atteggiamento fa parte della tradizione italiana. La maggior parte delle ricette delle nostre nonne, dalle zuppe ai brodi, nascono dall’idea di riciclare ogni scarto. Ricordo bene quando mia nonna metteva da parte il pane avanzato per fare i passatelli nel fine settimana”.

Qualche suggerimento per evitare sprechi …

Prima di tutti comprare meno e più spesso. Ma anche acquistare solo il necessario. Per chi è amante dei fornelli, il mio consiglio è quello di interpretare liberamente le ricette, usando quello che si che ha a disposizione. E soprattutto, imparare recuperare avanzi di carne, verdure e pesce, evitando sprechi inutili.

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